大众点评外卖选择自取（再造“海底捞”有多难）

出品/联商网&搜铺网

撰文/高天

想要打造“第二个爆款”的海底捞，又推出了一个新的副牌。

连开两店，苗师兄鲜炒鸡登陆郑州

近日，海底捞旗下的全新品牌「苗师兄鲜炒鸡」在郑州开出两家新店。

首店位于绿地新都会B馆4楼，3月21日开业；第二家门店位于太康新田360广场6楼，4月23日试营业。

据悉，新品牌主打麻辣、香辣、藤椒、金汤酸菜四种口味的鲜炒鸡，并提供了卤味、炸串、小吃、甜品等产品。

价格上，人均客单价在50元左右。

从“苗师兄鲜炒鸡”微信公众号露出的信息显示，预计还会新开不少门店。

一年新推10余家副牌

扩大战线，是海底捞近年来的主要战略之一。

近年来，海底捞不断根据市场走向，围绕行业趋势、产品趋势，切入热门赛道，抢占市场流量。

据统计，近一年来，除了苗师兄鲜炒鸡外，海底捞连续推出了秦小贤、捞派有面儿、十八汆、佰麸私房面、孟小将、骆大嫂、饭饭林、制茶乐园、乔乔的粉等多个子品牌。而此前推出的新秦派面馆，已经关闭退市。

去年年底，海底捞更是在北京开出了首家火锅食材超市。

《联商网》实探后发现，门店面积为150㎡左右，主要分为7大区域，主要经营火锅配菜、肉类、底料、小料、饮品、锅具及各种方便食品等，商品多为海底捞自有品牌及供应链品牌。同时，顾客在门店可以直接选购食材，也可以在海底捞外送、美团、大众点评下单，选择外送或到店自取。

无一例外，这些子品牌都盯上了时下火热的茶饮、小食快餐类。

一方面，这些品类的偏爱受众广、市场成熟且大、容易复制的类型。另一方面，成本相对较低、更容易操作。

联商特约专栏作者、资深零售人孙裕隆认为，中国餐饮市场的可挖掘空间还处于上升期，尤其是功能性快餐品类方面增长空间巨大。海底捞经过多年沉淀目前已经形成了纵向一体化的餐饮供应链产业集团，依托其现有的供应链集成能力进行快餐品类的品牌集群孵化想象空间巨大，对应资本市场可运作空间也非常大。

海底捞再造“海底捞”还有多远？

大面积铺设副牌，除了抢食市场外，海底捞其实更想在主品牌外，打造“第二个爆款”。

不过，从目前的情况上看，新品牌并不尽如人意。

海底捞创始人张勇在2020年末的一次行业分享中坦言的“我的建议就是别学海底捞了，我们现在还是一身的问题。”仍然言犹在耳。

张勇的直言并非“谦虚”。

从海底捞公布的2020年业绩上看，2020年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，抹平2020年上半年因疫情导致的9.65亿元亏损，实现盈利。

虽然盈利，但与2019年的23亿元净利润相比，2020年净利润足足少了20亿元。

财报内容显示，海底捞的员工总数突破13万人，员工成本（包含薪金、工资、津贴和福利）达到96.76亿元，占比达到33.8%，同比上升了3.72%。

规模上，2020年海底捞仍积极开设新门店，全年新开门店544家，全球门店数量达到1298家。

按照海底捞的计划，2021年新增门店预计400余家。可见，虽然还在规模化拓展，但已经在有意控制。

快速开店给运营效率带来的压力已很明显。

而为了缓解这一压力，海底捞正通过技术来解决。

有数据显示，2020年，海底捞先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备得到进一步推广应用。

当然，海底捞的业绩“隐忧”还来自不断推出的副牌。战线拉长，自然需要投入更多的成本，这对海底捞来说是不小的挑战。

海底捞在此前业绩电话会上也表示，目前海底捞尝试的新业态方面并没有太大的进展。

孙裕隆指出，从目前海底捞短期内密集化地进行新品牌发布的情形看，一方面海底捞亟需开辟新的增长点以对冲海底捞主品牌的增长边界；另一方面也显示出海底捞的谨慎，通过多品牌多品类的快速布局，这些品牌目前都属于小白鼠级的试验品，开一两家店并不难，难的是形成可复制的商业模式，这需要海底捞经历一定时间的检验。